焼肉の味噌のもみだれのレシピ

このページでは焼肉の味噌のもみだれのレシピについて、ご家庭でも簡単に作れるもみだれのレシピから東京・恵比寿にある人気店の本格派まで詳しく紹介しています。

焼肉ホルモン用味噌のもみだれの簡単レシピ

火にかける必要もなくお手軽簡単に作れる焼肉ホルモン用の味噌のもみだれです。

 材料(ホルモン 600グラムに対して)

赤みそ 大さじ 1 白みそ 大さじ 2 みりん 大さじ 1 日本酒 大さじ 2 ごま油 大さじ 1 豆板醤 小さじ 1

しょうが、ニンニク 小さじ 半分(市販のチューブのものでもOK)

すりごま(白) 大さじ 1

 作り方

上記の材料をすべて混ぜるだけで完成です。

バーベキューなどで使用するときは前日にたれをホルモンと一緒にジップロックに入れてよくもんで冷蔵庫に一晩寝かせておくとよいでしょう。

東京・恵比寿の人気店の本格派レシピ

焼肉激戦区の東京・恵比寿にある人気店でホルモン焼肉用として供されている味噌のもみだれのレシピです。

この味噌のもみだれは幅広い客層に親しまれる味を目指すため、八丁味噌とみりんがベースの適度な甘みとコクを特徴にしていて、加熱せずにそのまま材料を混ぜ合わせて作ります。

 材料

八丁味噌 25グラム、みりん 370CC、白みそ 450グラム、コチュジャン 150グラム、うま味調味料 6グラム、おろしニンニク 30グラム、しょうゆ 500CC、上白糖 570グラム

 作り方

1.八丁味噌を1センチ大の粒に丸め、ボウルに入れて少量のみりんとともにゴムベラなどで1粒1粒をすりつぶします。

  八丁味噌は硬くてきめ細かいので、溶かす作業に30~40分程度時間を要しますが、ダマ(固まり)が残っているとたれの味に影響するため完全に溶かします。

  時間短縮のために一晩みりんに漬け込んだり、レンジで10秒ほど温めて柔らかくしてから溶かしてもOKです。

2.八丁味噌をすべて溶かしたらみりんを全量入れます。

  同時にヘラでかき混ぜ八丁味噌の小さい粒が残っていないかを確認します。

3.白みそ、コチュジャン、うま味調味料、おろしニンニクを「2」の八丁味噌とみりんの入ったボウルに入れます。

4.ボウルの「3」の材料をホイッパーでしっかり混ぜ合わせます。

  表面に照りが出るまで混ぜ合わせておきます。

5.別のボウルに上白糖、しょうゆを加えてかき混ぜ、上白糖を溶かします。

6.「4」に「5」の白砂糖、しょうゆを加えて混ぜ合わせたら出来上がりです。

 一口メモ

たれに火を入れないため、溶けにくい上白糖と、八丁味噌、白みそ、コチュジャンなどの粘度の強いものは最初は別々のボウルで混ぜ溶かします。

このひと手間を加えることで風味の活きた上品な味の味噌だれに仕上がります。

この焼肉の味噌もみだれを使ったメニュー

ホルモン盛り合わせ

シビレ(胸腺と膵臓)、コリコリ(血管)、しまちゅう(大腸)、マルチュウ(小腸)、ギアラ(第4胃の部位)、ミノ(第1胃の部位)をよくもみこんだホルモンの盛り合わせです。

中目黒にあるオシャレな人気店の焼肉の味噌もみだれ

東京・中目黒にあるコンクリートが打ちっぱなしのスタイリッシュな内装の人気店の焼肉の味噌もみだれのレシピです。

このお店の焼肉のもみだれは出来上がりは若干さらっとした状態ですが、1日から2日程の間、寝かせると粘度が出て程よい固さになります。

このお店ではお客さんに提供する前に、追加で加えるごま油で粘度を調整し、ハチノス(第2胃の部位)は淡白な味を活かすように、逆にシマチュウ(大腸の部位)はしっかりと味を入れるようになど、部位に応じた的確な味付けをもみだれに行います。

 材料(割合で表記)

白味噌 5、三温糖 5、おろしニンニク 0.5、粉唐辛子 0.1、中粗唐辛子 0.1、みりん 1、酒 1、醤油 2.8

例えば、白みそを200gにする場合、三温糖は白みそと同じ5の割合なので200gにし、おろしニンニクは0.5の割合なので、5に対して10分の1の0.5で200g×1/10=20gという具合に実際の分量を計算します。

 作り方

1.鍋に味噌と三温糖、おろしニンニク、粉唐辛子、中粗唐辛子を入れます。

2.みりんと酒を加えてよく混ぜ合わせます。

3.濃い口しょうゆを加えてさらに混ぜ、しっかりと混ざったら火にかけます。

  焦げ付きやすいので火は中火くらいにします。

4.絶えずかき混ぜながら沸騰するまで加熱します。  

5.沸騰したらたれが人肌くらいの温度になるまでしばらく冷まします。

6.冷ました後は冷蔵庫に移して1~2日寝かせてから使用します。

 一口メモ

 1.鍋のふちにこびりついた液体は木べらでそぎ落とし焦げ付かないように注意しましょう。

 2.ニンニクの臭みが残らないようにたれは沸かしてしっかりと火を通すようにしましょう。

 食べる前の調理の仕方

 1.ボウルに味噌だれを入れ、おろしニンニク、黒コショウ、白ごま、ゴマ油を加えて軽く混ぜます。

 2.ホルモンを入れ、肉の隙間にもタレが入るようしっかりともみ込みます。

 3.特にシマチュウはみそだれをひたひたになるくらいたっぷりと皿に入れ、たれの旨みもしっかりと味わえるようにします。



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