塩だれの人気店・老舗の特選レシピ

塩だれの人気店・老舗の特選レシピについて、プロの調理法のキモの部分の説明を交えながら、ユニークな発想のもと開発された栃木・宇都宮の人気店の塩だれや、ミネラル豊富な沖縄産の「入り塩」を使用した「薬食同源」を追求した塩だれなどを解説しています。

栃木・宇都宮の人気店の塩だれのレシピ

地元宇都宮では有名な180席もある大型のロードサイド店で提供されているこのお店ならではのゴマ油やネギの香りが魅力の塩だれです。

マヨネーズを発想のもととして開発されたユニークなたれで、マヨネーズ風の粘度があり、赤身肉をはじめ、焼肉メニュー全般に合う塩だれです。

たっぷりの長ネギと玉ねぎをしっかりと脱水させて、卵黄を使用して粘度をつけています。

そのため肉によくからみ、少量でも味をのせられます。

 材料(1回の仕込み分)

玉ねぎ 300グラム、長ネギの頭 200グラム、卵黄1~2個分、塩 100グラム、おろしニンニク 100グラム、サラダ油 250CC、ごま油 250CC、コショウ 50グラム

 作り方

1.玉ねぎと長ネギの頭をミキサーにかけ、ペースト状にします。

脱水機にかけてしっかり水気を取り除きます。(脱水機がない場合は料理用の脱水シートを使用します)

業務用の脱水機(料理用の脱水シート)にかけてしっかりと水気を抜きます。

脱水をしっかりと行うことでタレに余分な水気が加わらないため、味がぼやけず、日持ちもよくなります。

2.卵黄、塩、おろしニンニクをボウルに入れ、混ぜ合わせます。

3.全体が混ざったらごま油、サラダ油を加え、混ぜ合わせます。

一気に加えると全体に混ざらないので、少量ずつ油を加えながら混ぜていきます。

4.しっかり混ざってなめらかにつながったら、コショウを加えて混ぜます。

5.「4」に「1」を加えて混ぜ合わせて完成です。

 肉を焼く前の調理方法

「和牛ロース」の場合、ロース肉80グラムに対し塩だれを10CCすくってボウルに入れ、肉と軽く混ぜて器に盛りつけます。

東京・月島の人気店の塩だれのレシピ

このお店の塩だれはポン酢のつけだれとのバランスを考慮して塩気が絶妙に調整されています。

 材料(1人前)

ごま油 20グラム、おろしニンニク 15グラム、粗挽き黒コショウ 2グラム、塩 1グラム

 もみ塩だれの作り方

1.できれば焼く直前のタイミングで、ボウルに材料をすべて加え、手で軽く混ぜ合わせます。

2.ホルモンを加え、手でやさしく和えます。

 調理のキモ

それぞれの調味料の味や風味を感じられるように、ボウルに加えた調味料はあえて完全に混ぜ切らないうちに、ホルモンを加えて和えます。

その方が肉に味もかえって入り込みやすいようです。

 このお店の塩だれを使ったメニュー

上ミノ

隠し包丁の入った上ミノを注文ごとに塩だれで調味し、たっぷりのネギをかけて提供します。

このお店の自家製ポン酢はかつおだしをベースに、だいだい酢で柑橘系の香りを加えたものです。

横浜・長者町のシンプルな味の塩だれ

焼き鳥などで使われる酒塩をイメージして開発した、シンプルなさらっとした味わいの塩だれです。

繊細な味わいを再現できるように味のバランスを配慮しながら、何度も試作を重ねた力作です。

シンプルな素材の組み合わせが肉の味を引き立てます。

この塩だれはホルモン肉のほか、鶏肉や豚肉、海鮮系にも使用されています。

 材料(1回の仕込み分)

甲類焼酎 500CC、塩 50グラム、うまみ調味料 25グラム、砂糖25グラム

 作り方

1.甲類焼酎を鍋に入れ、強火で加熱します。

沸いてきたら焼酎に直接火をつけ、アルコール分をしっかり飛ばします。

2.鍋を火から外し、残りの材料をすべて加えて混ぜ合わせて溶かします。

冷まして粗熱がとれて人肌くらいの温度になったら出来上がりです。

 調理のキモ

焼酎のアルコール分が残ったまま、火がついているときに砂糖を入れると、味や色が変わってしまうので注意してください。

砂糖は必ず最後に加えるようにして余熱で砂糖や塩が溶けない場合は少し加熱してもOKです。

 肉を焼く前の調理方法

ホルモンの場合、注文ごとにホルモン90グラムをボウルに入れ、塩だれ10CC、おろしニンニク、白ごま、刻みネギ、ゴマ油、コショウを加えて軽くもみます。

あまりもみ込まず、全体に塩だれを絡ませる感じにします。

群馬・館林の「薬食同源」が理念の老舗の塩だれ

このお店の塩だれはミネラル豊富な沖縄産の「入り塩」が使用されていて、玉ねぎやニンニクなどの香味野菜もふんだんに使われています。

脂身をさっぱり味わう塩だれでまろやかな塩気も味の良さになります。

輸入牛のカルビや豚カルビなど、くせの少ない肉に合わせて作られています。

 材料

玉ねぎ 140グラム、ニンニク 40グラム、いり塩 70グラム、コショウ 20振り、うま味調味料少々、ごま油 400CC、レモン 1/8個

 作り方

1.ミキサーに、玉ねぎ、ニンニク、入り塩、コショウ、うま味調味料を合わせます。

 ごま油を少量加え、ミキサーで攪拌(かき混ぜ)します。

2.残ったごま油を数回加え、そのたびに攪拌(かき混ぜ)します。

3.「2」がなめらかになったら、レモン汁を絞って再び攪拌して完成です。

 調理のキモ

ごま油は分離を防ぐため最後に入れます。

ごま油を数回に分けて加え、そのたびに攪拌(かき混ぜ)してしっかりなじませます。

 肉を焼く前の調理方法

ボウルにカットした肉、小口切りした長ネギ、いりごま、塩、コショウを入れてさっと混ぜ、作った塩だれをかけて軽くもみます。


焼肉のたれ特選レシピ集 亀山社中焼肉