牛ホルモンの部位

焼肉を100倍楽しむ極意 

牛ホルモンの部位というと焼肉屋さんのメニューにある、「センマイ」、「ハニカム」、「フワ」などあまり馴染みのないカタカナ言葉を思い浮かべますが、これらの牛ホルモンの部位が牛の内臓のどの部分なのか、ということを知っておくだけでもちょっとした話のネタにもなるし、うまくいったら焼肉通として一目置かれ、「焼肉番長」に昇格できるかもしれませんよ。

牛ホルモンおススメの10部位

牛ホルモンの部位の中でも特に人気のあるおススメの10部位です。

焼肉屋さんへ行った時にとりあえずこの10部位をしっかりと押さえておけば、メニューを見て迷うことはあまりなくなると思います。

 レバー(肝臓)

牛の肝臓の部位で内臓の中で最も大きく、5~7キロ程度の重量があります。

タンパク質、ビタミンA・B1・B2などのビタミンやミネラルが豊富で栄養価が高い部位です。

牛ホルモンの部位のレバーの画像

 タン(舌)

牛の舌の部位。タンはtongueという英語由来の外来語です。
根本の部分から舌先の部分までで約1.2~1.5kg程度の重量になります。
下ゆでして表面のざらざらした厚い皮をそぎ取り、薄くスライスして食べるのが基本です。

tan

最近焼肉屋さんでも出されるようになったいわゆるタンアワビというのはタンの根元のタンツラと呼ばれる柔らかい部分をブロック状に切断してものです。

上タンと呼ばれる根元部分のほうが、肉質が柔らかく、脂肪分が多いです。上タンの中でも霜降り肉のように赤身の肉間に脂の入った部分を芯タンやタンツラと呼んだりします。

舌の先のタン先は硬いのでタンシチューなどの煮込み料理の素材として使用することが多いようです。

牛ホルモンの部位のタン

 コブチャン(小腸)

ホルモン、ホソ、ヒモ、コテツ、トロテッチャンとも呼ばれ小腸の部位です。成牛でなんと約40mの長さがあります。

歯ごたえがあってとろけるような脂が特長の部位です。

丸腸(マルチャン)というのはヒモの内側を外にして輪切りにしたものです。

牛ホルモンの部位のコブチャン

 シマチュウ(大腸)

テッチャンとも呼ばれ、大腸の中でも特に柔軟な稀少性の高い部位です。

ぷりぷりとした食感ととろけるような脂が特長の部位です。

 ハラミ(横隔膜)

マクミ、オウカクとも呼ばれ、横隔膜の両サイドの筋肉部分の部位で脂肪が多く濃厚な味です。

牛ホルモンの部位のハラミ

 ハツ(心臓)

ハート・ココロ・ヤサキ・やり先・ヘルツとも呼ばれ、心臓の部位で新鮮なものはお刺身でも食べられます。

脂肪分は少ないですが、旨みがあり、細い筋繊維質のコリコリとした食感があります。

牛ホルモンの部位のハツ

牛にある4つの胃の部位

牛には4つの胃があるのをご存知でしょうか。

牛は「反芻(はんすう)動物」といって一度飲み込んだ食べ物を再び口に戻して再咀嚼をする特徴があり、そのため4つの胃を持っています。

4つの胃の中で人間の胃に相当するのが、唯一胃液を分泌させる第4胃と呼ばれる部位ですが、第1胃の部位が4つの胃の全体の80%以上、消化管全体の約50%を占めています。

 ミノ(第1胃)

牛の4つある胃の中で最も大きい第1胃の部位で硬くコリコリとした食感があります。

牛ホルモンの部位のミノの画像

上ミノは韓国語でトゥギャン、ミノの中央の厚いところで貝柱のような食感ですが、ミノ全体の中ではわずか10%未満しかとれません。

ミノサンドとよばれているのはは胃の壁間に脂が挟まっている部分です。

牛ホルモンの部位のミノサンドの画像

 ハチノス(第2胃)

牛の4つある胃の中で第2胃の部位でハニカムとも呼ばれ、蜂の巣のような形をしています。

牛ホルモンの部位のハチノス

4つの牛の胃の中で一番美味だといわれ、焼肉以外にも刺身に使用される部位です。

コラーゲンが豊富でこの部位を使用したイタリアンの「トリッパ」という料理は有名です。

中でもハチグリはハチノスの中でも分厚い部分で希少部位です。

牛ホルモンの部位の希少部位ハチグリの画像

 センマイ(第3胃)

牛の4つある胃の中で第3胃の部位でバイブルとも呼ばれ、ヒダが多く、「千枚」もの多さだということからセンマイといわれているようです。

ザクザクとしたような独特の歯ごたえがあり、脂肪が少なく、淡白な味わいです。

中華では灰色の表皮を湯むきして白センマイとして調理します。

牛ホルモンの部位のセンマイ

 ギアラ(第4胃)

赤センマイ、アカセンとも呼ばれ、牛の4つある胃の中の第4胃の部位で脂肪が多く、味が濃厚でコリコリした食感があります。

牛ホルモンの部位のギアラの画像


牛ホルモンの他にも人気の部位

牛ホルモンの人気の10部位以外にも外せない牛ホルモンの部位です。

これらも押さえておくとかなりの焼肉通になれるかもしれませんよ。

 ツラミ(頬)

ツラミとは頬肉のことで韓国語でデカリといい、京都では「天肉」と呼ばれているところが多いです。

よく動かす部位なので歯ごたえがあり、濃厚な味で脂のうまみも含まれています。

焼肉以外にもカレーやシチューの具材にも使用され、ツラミ周辺に付着している脂肪分はとろとろとしていて非常に美味です。

牛ホルモンの部位のツラミの画像

 ウルテ(気管の軟骨)

フエガラミ、フエガラミとも呼ばれ、喉の気管の軟骨で最も硬い部位で専用の機械で細かい切り込みを入れて焼き物などに調理されます。

味は淡泊で食感を楽しむことができ、タレも絡みやすく酒のつまみにも向いています。

牛ホルモンの部位のウルテの画像

 シビレ(胸腺と膵臓)

胸腺と膵臓の部位でフォアグラや白子のようにミルキーで濃厚な味わいを楽しめます。

仔牛のものは珍重され、フレンチのリー・ド・ヴォーとしても有名です。

牛ホルモンの部位のシビレの画像

 フエ(心臓の大動脈)

コリコリ、タケノコとも呼ばれ、心臓の付け根にある大動脈の部位です。
ハツと同様にかなり噛みごたえがあります。

牛ホルモンの部位のフエの画像

 フワ(肺)

プップギ、バサ、ホッペ肺とも呼ばれ、食感は柔らかく、淡白な味わいです。
この部位を取り扱っている肉屋さんは殆どなく、大変希少な部位です。

牛ホルモンの部位のフワ

 タチギモ(脾臓)

脾臓。“チレ”とも言います。ビタミンや鉄分が豊富に含まれています。お刺身でも食べられます

 サガリ(横隔膜)

ハンテンとも呼ばれ、横隔膜のあばら骨側の厚い部位で適度な脂肪が入っていて軟らかいお肉です。

 マメ(腎臓)

腎臓の部位でキドニーとも呼ばれています。牛はブドウのような形状ですが、ブタのマメがソラマメのような形状をしているのでマメと呼ばれているそうです。

独特のクセのある香りがしますが、脂肪分が比較的少なく淡白でビタミンB1・B2が豊富でヨーロッパの国々では濃厚な味付けをしてソテーにして調理されます。

マメの周辺にたっぷり付着しているヤシの実状の牛脂は「ケンネ氏脂」といってすき焼き用の脂として使用されています。

牛ホルモンの部位のマメの画像

 ネクタイ(食道周辺)

牛の食道の周辺を巻いている部位です。

牛ホルモンの部位のネクタイの画像

 テッポウ(直腸)

オカマとも呼ばれ、直腸の部位です。開いた形が似ているためにこの呼び名になりました。

 テール(尻尾)

尻尾の部位でコラーゲンも豊富でテールスープが有名です。

 コブクロ(子宮)

子宮の部位です。

牛ホルモンの部位のコブクロ
 チチカブ(乳房)

乳房の部位です。

 アキレス(アキレス腱)

スジとも呼ばれ、アキレス腱の部位です。

部位が部位だけにゼラチン質でコラーゲンが豊富に含まれています。
おでんやもつなべ、トガニタン、コムタンの具材によく使用されます。

 コリコリ(大動脈)

フエ、タケノコとも呼ばれ、牛の下行大動脈の部位です。

 ミスジ(肩甲骨の内側)

ハゴイタとも呼ばれ、肩甲骨の内側の部位で赤身肉の内部にスジが入り組んで入っています。

牛ホルモンの部位のミスジの画像
 カルビ(肋骨周辺の肉)

カルビは朝鮮語で肋骨を意味しますが、肋骨周辺に肉のことを付着している
肉の総称のことをいいます。

牛ホルモンの霜降りのカルビの画像



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