杜の都仙台名物肉厚牛タンの美味しさの秘密

杜の都仙台名物肉厚牛タンに出会う前は、関西人の私にとって牛タンといえばよく焼肉屋さんで出てくるメニュー、タン塩のイメージくらいしかありませんでした。

薄めにスライスした牛タン肉を焼き網の上でひらひらと炙ってレモンにつけて食べるあの焼肉の定番メニューです。

あれはあれで、結構おいしかったと思うのですが、それ以上に私がいままで抱いていた牛タンのイメージを覆すような絶品の牛タン料理が杜の都、仙台にあったことをついこの間まで私は知りませんでした。

それが杜の都仙台名物肉厚牛タンの牛タン焼きです。

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仙台の牛タン焼きは薄っぺらなタン塩肉とは違い、厚切りのお肉でステーキを頬張るような感覚でいただけ、肉厚なのにお肉はとってもやわらかくてシッカリと味のついた絶品の牛タン料理です。

杜の都仙台名物肉厚牛タンの美味しさの秘密は厳選された素材にあり

杜の都仙台名物肉厚牛タンの牛タン焼きに使用されるお肉は、牛タンの硬い部位は惜しみなく切り捨て、その中でも中央の「ミドル」とよばれる部位や牛タンの根元、「タン元」の柔らかい部位に限定して使用されているという、厳選された素材がその美味しさのベースとなっております。

杜の都仙台名物肉厚牛タンの美味しさの秘密は熟成にあり

杜の都仙台名物肉厚牛タンとタン塩との製法の決定的な違いは、お肉の熟成にあります。

焼肉のタン塩は牛タンの肉の皮を剥ぐなどの下処理をした後は、そのまま調理されますが、仙台の牛タン焼きは下処理をした牛タン肉を分厚くスライス(「肉のいとう」という仙台の老舗のお肉屋さんでは機械を使用せず、ひとつひとつ丁寧に手切りしているそうです)した後、いわゆる「仕込み」とよばれる熟成作業を数日間かけて行います。

この「仕込み」という熟成作業は、いちばん肝となる工程で、温度管理や湿度管理はもちろんのこと、熟成期間、その店独自の秘伝のタレでの味付けや切り方、筋入れなどの繊細で、また肉質によって調整するなどの微妙な作業があり、熟練した職人技が必要とされる工程です。

この熟練した牛たん職人たちによる熟成作業によって、お肉本来の持つ酵素の働きでお肉が柔らかくなり、たんぱく質の分解によってうまみ成分のアミノ酸が増加し、旨みの引き出された風味豊かな杜の都仙台名物肉厚牛タンが作り出されるのです。