牛タンの部位

 牛タンの部位についてこのページでは紹介させていただきますが、牛タンっていうと関西人の私にとっては、焼肉に出てくるあの薄っぺらで破けそうな、レモンに浸してひらひらと炙って食う肉のイメージがもっぱらですが、どうやら本場、杜の都仙台の牛タンというのはまるで別物のようです。

 杜の都仙台名物の肉厚牛タンっていうのは、字のごとくそれはそれは焼肉の牛タンとは比べものにならないくらい分厚くて、牛タン定食に出てくる牛タン焼きはまるでステーキを頬張るような食感で格別です。(関連記事:「牛タン定食の簡単な作り方」

牛タンの写真



 実際の牛タン、牛の舌の大きさというのは、人間の舌よりもはるかに大きく、数十センチもの長さがあり、一本約1.5キロもの重量があります。
 

牛タンの部位の説明図



 牛タンは主に四つの部位に分類され、下の先端部分が「タン先」(上の図の(3)の部分)、真ん中と両サイドが「クラウンカット」(上の図の(2)の部分)、根元の部分が「タン元」(上の図の(1)の部分)、裏側の筋肉の部分が「タンルート」(上の図の(4)の部分)と呼ばれています。

 牛タンは厚くて硬い皮を剥いて加工してから様々な料理に使用されます。

 「タン先」はタンの部位の中でも肉質が固く、焼き料理には適さないのですが、風味豊かで味が濃いのでタンシチューなどの煮込み料理の素材に使用されます。

 元々においが強く、野菜と一緒に煮込んで調理することが多いです。

 「クラウンカット」は牛タンの中でも比較的柔らかい部位で通販やレストラン、飲食店で扱われている牛タンはこの部位が使用されることが多いです。タンの両サイドの肉質は若干硬いですが、真ん中に行くほど柔らかい肉質になっております。

 「クラウンカット」は柔らかさや風味の良さで牛タン焼きによく使用される素材です。

 「タン元」は牛タンの部位の中でも最も肉質が柔らかく、肉厚の割には焼いても柔らかいので牛タン焼きの素材で使用されます。

 焼き牛タンの中でも「クラウンカット」をスタンダードクラスだとすると、肉汁が豊富な「タン元」はワンランク上のクラスの素材として提供することが多く、「芯たん」や「とろ牛タン」と呼ばれるものはこの部位を使用しています。

 舌の裏側の筋肉の部分の「タンルート」は筋が張っていて牛タン焼きにはあまり適していませんが、弾力があり、はっきりとした食感を得られるのでひき肉にされることが多いです。

 ひき肉に使用された「タンルート」は牛タンハンバーグに使用されることが多く、他のひき肉の柔らかさの中に「タンルート」の歯ごたえがあって食べ応えが抜群のハンバーグです。

 それにしても牛タンの部位っていろいろとあるんですねぇ。